Je m’appelle Joël MAIER, je suis Chef pâtissier/cuisinier, dirigeant et créateur du concept PAVLOVAS par Joël Maier, un concept pâtissier dédié exclusivement à la sublimation de la pavlova.
Interview
Pourriez-vous, en quelques mots, vous présenter ?
Quel est l’historique de la Pavlova ?
L’histoire dit qu’un chef pâtissier Australien, qui se serait semble-t-il inspiré d’une recette Néo-Zélandaise, aurait créé ce sublime dessert en l’honneur de Anna Pavlova (illustre ballerine russe qui immortalisa la mort du cygne dans le très connu Lac des cygnes). Elle était reconnue par sa grâce et sa présence aérienne. La Pavlova originale est vraiment l’expression de tout cela. La meringue est légèrement craquante et moelleuse à cœur, surmontée d’une crème fouettée très peu sucrée et de fruits frais. L’histoire dit que la première Pavlova était à base de fruits rouges car le jour où Anna Pavlova s’est présentée au dîner, elle avait une robe rouge. C’est vraiment une histoire incroyablement belle et émouvante.
Comment vous est venue l’idée de votre concept Pavlova ?
C’est une histoire complètement folle !
Elle commence par une retrouvaille téléphonique avec un ex-employeur devenu un ami au fil du temps. Dans les années 80, il avait créé une pâtisserie unique à Lyon dont j’ai été le chef pâtissier pendant 5 ans. Il m’apprend qu’il est restaurateur à Saint-Rémy-de-Provence dans le sud de la France. Le week-end suivant je vais déjeuner chez lui et en dessert il me propose une Pavlova. Cette Pavlova est bien différente de celles que je fais aujourd’hui, mais : elle respectait tous les codes d’une bonne Pavlova. Le côté guimauve de la meringue, le moelleux par la crème et la fraîcheur apportée par le fruit. Depuis longtemps, je cherchais à faire un concept pâtissier autour d’un mono produit, j’imagine donc assez vite un univers autour de ce dessert. Le lieu dans lequel je souhaite l’exposer et le vendre, son visuel, le packaging, les process de fabrication, bref… tout ce qui doit être fait pour réaliser un bon concept.
Quelques mois après, je suis prêt.
Je vais voir une société spécialisée dans la vente de locaux professionnels, j’explique mon concept, les endroits idéaux où j’aimerais ouvrir une boutique et de là, la vie me fait un deuxième clin d’œil en me proposant immédiatement l’ancienne boutique de pâtisserie de mon ami restaurateur. Certains auraient pu voir cette anecdote comme un hasard, moi je pense à cet instant qu’il faut évidemment prendre cette opportunité que la vie me donne.
L’histoire Pavlova par Joël MAIER était partie.
Pourquoi ce choix de la ville de Lyon pour votre premier établissement ?
Pour son exigence et sa notoriété gastronomique. Lyon est une ville qui compte dans l’esprit épicurien des Lyonnais, des Français et de nombreux touristes. C’est également une ville dans laquelle j’ai vécu la moitié de ma vie, vécu mes meilleures années professionnelles et surtout où j’ai vu naître ma fille Vanille.
Quelle serait d’après vous la différence entre vos pavlovas et celles que l’on peut découvrir dans certaines pâtisseries ou dans certains restaurants ?
L’alliance de saveurs originales. Le goût du fruit, dont le pourcentage est très important. Il est présent à tous les stades, au cœur de la meringue, de la crème, par le fruit frais et au final avec le coulis de fruits que nous proposons obligatoirement avec toutes nos pavlovas, ce qui amplifie le goût et la fraîcheur lors de la dégustation. Je respecte au maximum la recette originale au niveau de la meringue, en la laissant la plus moelleuse possible, car il faut savoir que le but premier d’une Pavlova est d’avoir très peu de différence, au niveau des textures, entre la meringue et la crème.
Et puis, j’essaie toujours de faire un visuel très gourmand car la gourmandise commence toujours par un regard.
Vous parlez de la Pavlova comme un petit bijou pâtissier !
Mais c’en est un ! Du moins à mes yeux.
La Pavlova est bien différente d’une pâtisserie conventionnelle, elle est avant tout, un dessert, par sa légèreté et sa facilité à être déguster après un repas, même copieux.
C’est pour cette raison que nous l’avons appelée Le Dessert Roi !
Quelles sont les questions que l’on vous pose le plus souvent ?
Est-ce facile à découper ?
N’est-ce pas trop sucré ?
Est-ce sans gluten ?
Et vos réponses ?
Pour la découpe, ça ne pose aucun problème. Il suffit de prendre un couteau avec une lame suffisamment longue et de couper franchement…
Concernant la teneur en sucre, nos Pavlovas, elles sont beaucoup moins sucrées que la plupart des pâtisseries. Nous dessucrons beaucoup nos crèmes et nos compotées de fruits. La majorité du sucre est apportée uniquement par la meringue. Beaucoup de nos clients sont surpris et nous font d’ailleurs cette remarque.
Et, oui bien sûr, nos pavlovas sont sans gluten.
Travaillez-vous avec des produits locaux ?
Au maximum ! Mais mes créations sont liées à la saisonnalité.
Donc, il est évident que si je propose une Pavlova à la mangue, à l’ananas ou aux agrumes, la matière première vient d’ailleurs.
Mais à contrario, lorsque je travaille des produits comme les fruits rouges, les pommes, les poires ou les fruits jaunes, j’essaie principalement de faire travailler les producteurs locaux.
Le packaging de vos pavlovas est unique et très personnel, c’est important pour vous ?
Le packaging a toujours été l’une de mes priorités.
Une de mes réflexions premières a été de créer un emballage spécifique pour sublimer mes créations. C’est une phase très importante de mon concept. Il véhicule aussi l’image que je souhaite donner à mon établissement et participe à notre notoriété, dès l’instant où le client sort de la boutique.
Nous avons réfléchi presque un an pour avoir un packaging efficace et différent.
Comment vous viennent les idées de vos multiples créations ?
Les meilleures me viennent toujours en travaillant et, chose insolite, souvent en écoutant de la musique classique, même si j’ai un goût très hétéroclite dans ce domaine. Les autres me viennent comme tout le monde, au hasard de la vie quotidienne.
Quel serait dans les années à venir, votre souhait le plus expressif ?
La France est unique pour sa richesse gustative. Être un grand chef ne m’a jamais intéressé, malgré mon admiration pour certains, je n’ai jamais eu cette ambition, ni prétention. Mon parcours professionnel a toujours été dicté par mes envies du moment en prenant des chemins différents, mais j’avoue que d’être celui qui pourrait faire rayonner la Pavlova me plairait beaucoup.
